家系ラーメン系のこってりスープの作り方
最初から最後まで全部は書きません。今回書くのは、あの白濁したスープの作り方です。
あの白濁の正体は、乳化です。
一般的なイメージだと、豚骨とかのガラを長時間煮込んで、その結果あの色になったと思われていると思います。
しかし、それを家でやろうとするとめちゃくちゃ時間かかるし、ガス代もやばくなります。
乳化のことをよく理解すれば、長時間煮込まなくともあの白濁スープを作ることができます。
乳化とは
乳化とは、本来混ざり合うはずのない水と油が混ざり合うことで発生するものです。
長時間煮込むことで、ゼラチン質などが水と油の結合を促進し、乳化が発生します。
また、振ったりする振動などで均一に混ざり、乳化するという場合もあります。
ドレッシングを振るのもそれと同じです。
今回のラーメンでは、振動などの物理的要因で乳化させることで、長時間煮込まなくても乳化スープを作ることができます。
なにをするか
鶏肉1肉くらいの比率で肉を用意します。(ネギの青い部分とかも) それらを1〜2時間煮込みます。
煮込み終わったら、濾してスープだけにします。
そしたらハンドブレンダーで混ぜます。そうすると乳化します。
乳化させたら、濃厚なスープにするために、そのまま煮込んで水分を飛ばし、濃度をあげていきます。
好みの濃度になったら、終わります。
あとはいい感じにいろいろやってラーメンにしてください。
かえしの醤油はあまり多くない方がいいです。
なんならほとんど入れないくらい